F33 - 05.

Пушкинская кухня.

Думается, что немаловажной характеристикой любого человека будет его отношение к еде. Поль¬зуясь мемуарными сведениями, установим: какое значение А.С. Пушкин придавал своему питанию. Что он любил поесть и что отвергал? Как разбирался в кулинарии, кондитерском деле и тому подобных вопросах, неизбежных в реальной жизни любого человека? Был ли он гурманом , лакомкой, сладкоежкой и т.п.?
Как и во всем симпатии и антипатии человека в вопросах еды могут быть изменчивы с его возрастом, поэтому постараемся рассмотреть их в связи с биографическими периодами в жизни поэта. К сожалению, у нас нет сведений о родительской кухне в годы его раннего детства, поэтому начнем сразу с «кухни» лицеиста Пушкина. Воспоминания И.И. Пущина и здесь уникальны. Он, в частности, писал:
«...После торжественного акта открытия Лицея воспитанники усердно трудились в столовой над супом с пирожками, а вечером их угощали десертом без ограничения, вместо казенного ужина».

Далее в «Записках» И.И. Пущина говорится, что в дальнейшем для воспитанников лицея «обед состоял из трех блюд (по праздникам - четыре). За ужином - два. Кушание было хорошо, но это не мешало нам иногда бросать пирожки Золотарёву в бакенбарды. При утреннем чае - крупичатая белая булка, за вечерним - полбулки. В столовой по понедельникам выставлялась программа кушаний на всю неделю, тут совершалась мена порциями по вкусу.
Сначала давали по полустакану портеру за обе¬дом. Потом эта английская система была уничто¬жена. Мы ограничивались отечественным квасом и чистой водой».
«...У одного из «дядек» лицеистов, сделавшегося, по словам И.И. Пущина, их домашним ресторатором, «явился уголок, где можно было найти конфеты, выпить чашку кофе и шоколаду (даже рюмку ликеру - разумеется, контрабандой). Он иногда, по заказу именинника, за общим столом вместо казенного чая ставил сюрпризом кофе утром и шоколад вечером, со столбушками сухарей».

Ознакомившись с такими сведениями, так сказать - из первоисточника, едва ли можно стол лицеиста Пушкина назвать спартанским, как это делает С.С. Гейченко в своем «Пушкиногорье». Он там пишет: «В лицее стол лицеиста Пушкина был спартански прост. Ежедневные супы да каши да компоты... вызывали к жизни его экспромт :

Блажен муж иже
Сидит к каше ближе...

И далее, по словам С.С. Гейченко, «лицейскими блюдами Пушкин скорее развивал свой аппетит, чем его удовлетворял».

На самом деле, появление этого экспромта было вызвано с наказанием, понесенным лицеистами Пушкиным, Пущиным и Малиновским за «подпольное» изготовление гоголя-моголя с ромом и его распитие. Одним из трех пунктов наказания этих, взявших на себя вину из всех провинившихся, было: «Сместить их на последние места за столом, где они сидели по поведению». Как говорил И.И. Пущин, этот пункт «смягчался по усмотрению начальства: нас по истечению некоторого времени, постепенно продвигали опять вверх. На этом конце стола кушанье раздавалось дежурным гувернёром». Так что «природа» этого экспромта юного Пушкина совсем не в дефиците каши в столовой лицея, как подумал С.С.Гейченко.
Кроме того, по свидетельству П.И. Бартенева, лицей содержался богато, на него ежегодно отпускали 96545 рублей. При 30-ти воспитанниках это была довольно значительная сумма.
Родительский стол Пушкина в Петербурге, к которому он вернулся после окончания лицея, был, видимо, неважным примером гастрономии и поварского искусства. По словам А.П. Керн, друзья поэта не любили обедать у его родителей. Этим и объясняется появление иронических стихов А.А. Дельвига:

Друг Пушкин, хочешь ли отведать
Дурного масла и яиц гнилых?
Так приходи со мной обедать
Сегодня у твоих родных.

В Кишиневе, где Пушкин жил довольно бедно, он познакомился с блюдами местной молдавской кулинарии, в Одессе - с новинками Европейской кухни на обедах у богатых местных негоциантов и генерал-губернатора.

В годы своей северной ссылки Пушкин попал в скромную обстановку небольшой деревенской усадьбы. Родители, вскоре уехав в Петербург из Михайловского, увезли с собой и своих поваров. Обязанности домашней хозяйки, экономки и поварихи взяла на себя няня Пушкина, Арина Родионовна, которая была мастерицей на все руки.
Провиантские запасы Михайловского были разнообразны, т.к. в хозяйстве были коровы, телята, овцы, всевозможная домашняя птица. Значит, недостатка в молоке, мясе, яйцах - не было. Кроме того, река Сороть, местные озера и пруды изобиловали рыбой. Усадебный сад был богат яблонями и вишнями и другими фруктовыми деревьями. Лес давал множество северной ягоды - малины, брусники, черники, морошки, а также грибов, которые
Пушкин с удовольствием собирал сам. Он даже любил похвалиться перед дворовыми девушками тем, что знает много грибных мест.

Всех этих даров природы и, как бы мы сейчас сказали, продуктов животноводства, в Михайловском было достаточно, чтобы заполнить барские погреба.
Арина Родионовна, сама любительница вы-пить. Умело делала различные настойки и на-ливки, варила варенья и пастилу. Радушный прием и хлебо¬сольство ее даже воспел в своих стихах поэт Н.М. Языков, который по¬сетил Михайловское летом 1826 года:

Как сладостно твое святое хлебосольство
Нам баловало вкус и жажды своевольство;
С каким радушием - красою древних лет -
Ты набирала нам затейливый обед!
Сама и водку нам, и брашна подавала,
И соты, и плоды, и вина уставляла
На милой тесноте старинного стола!

О домашних наливках Арины Родионовны через много лет вспоминал и И.И. Пущин, познакомившийся с няней поэта в январе 1825 года.
Известны также заказы Пушкина в Петербург брату Льву, которые он время от времени делал в письмах из Михайловского: то вина, то горчицы, а то и дюжину рому, лимбургского сыру и т.п. Это - на случай возможных гостей усадьбы.

С богатой барской кухней Пушкин познакомился в доме своих соседей - Осиповых-Вульф. Здесь умелая хозяйка Тригорского, Прасковья Александровна, и ее дети всегда радушно принимали его. На многочисленных именинах в их доме были разные торты, бланманже и пироги. Особенно любил здесь Пушкин яблочные пироги и в своих письмах в Тригорское впоследствии даже в шутку подписывался: «Ваш яблочный пирог».

Похоже на то, что старинные трапезные традиции барской усадьбы П.А. Осиповой-Вульф стали прототипом для описания кухни дома Лариных в «Евгении Онегине». Здесь на масленицу также «пекли жирные блины», на Рождество - тушили гуся, на Пасху - готовили куличи и пасхи, красили яйца.
Кстати, о знаменитых в пушкинские времена псковских гусях. Известно, что на Псковщине была своя порода домашних гусей, которые назывались «псковские лысые». Они отличались вкусным мясом, добротным чистым пером, мощными красными лапами и большой лысой головой на длинной шее. В столичном Петербурге эта птица была в боль-шом спросе. Поэтому на Сенной пло¬щади здесь был даже особый торговый ряд, где продавали только псковских гусей.
Во времена Пушкина гусей в Святогорье и в Михайловском разводили повсеместно, т.к. здесь им было приволье вблизи рек Сороти, Великой, Луговки, озер и многочисленных прудов. Летом огромные стада гусей покрывали их берега белым ковром. Один из таких ковров всегда был на Сороти, под горой, на которой стоял барский дом Михайловской усадьбы Пушкиных.

Интересно, что осенью гусей большими стадами, пешим ходом отправляли на продажу в Псков и Питер. Гнали их мужики, хорошо знавшие это дело, вооруженные длинными прутьями. А чтобы во время долгого пути птицы не сбивали себе ног, им заранее смазывали пятки густой смолой.
Во времена Пушкина гусь был и единственным естественным «поставщиком» такой канцелярской и художественной принадлежности, как перо - инструмента для письма и графического рисования.

Продолжая разговор о «пушкинской кухне» вспомним, что друг поэта, князь П.А. Вяземский писал в дальнейшем: «Пушкин вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и нехорошо постигал тайн поваренного искусства, но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как-то в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Мочёным яблокам также доставалось от него нередко».

Однако Петр Андреевич здесь явно ошибается. Будучи неприхотлив и неизбалован в еде, Пушкин отлично разбирался в кушаньях, еде и вообще в кухне. Об этом говорит, например, одно из его шутливых стихотворных писем С.А. Соболевскому, которое он отправил тому 9 ноября 1826 года, возвратившись от него из Москвы в Михайловское:
«Мой милый Соболевский - я снова в своей избе... Посылаю тебе мой путевой дневник из Москвы до Новгорода. Это будет для тебя инструкция. Во-первых, запасись вином, ибо порядочного нигде не найдешь. Потом:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони,
Да яичницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно, котлет)
И отправься налегке.
----
Принесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь, посинели -

Влей в уху стакан Шабли .
Чтоб уха была по сердцу,
Может будет в кипяток
Положить немного перцу,

Луку маленький кусок.
В Волдае спроси,
есть ли свежие сельди?
Если же нет,

У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай».

Характерно также, что некоторые строфы романа «Евгений Онегин» также подтверждают неплохие сведения, которыми обладает автор в кулинарии. Здесь он со знанием дела дает описание стола в деревенской помещичьей усадьбе, в столичной обстановке, на многочисленных ямских станциях российских дорог и т.п.
Например, в главе-I у известного петербургского ресторатора Талона нашего героя, кроме шампанского, ждут:

...ростбиф окровавленный
И трюфли , роскошь юных лет,
Французской кухни лучший свет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Здесь же упоминается и бифштекс.

Кулинары считают, что Пушкин назвал лимбургский сыр живым потому что в нем имеется плесень. Название этого сыра произошло от Лимбургского герцогства, существовавшего когда-то на территории нынешней Бельгии. Страсбург - французский город, столица Эльзаса.
Во второй главе «Евгения Онегина», где изображена жизнь деревенской помещичьей усадьбы, упоминается:

... У них на масленице жирной
Водились русские блины;
Два раза в год они говели...

В третьей главе, которая начинается с визита «потенциальных женихов» Ленского и Онегина в дом Лариных, как бы мимоходом

...Обряд известный угощенья:
Несут на блюдечках варенья,
На столик ставят вощаной
Кувшин с брусничною водой.

Всё это свидетельствует о том, что в современной ему кулинарии, ее традициях и обрядах угощенья Пушкин «разбирался» довольно свободно.
Думается, что лучше других могли запомнить и рассказать о собственно «пушкинской кухне», - женщины, знавшие поэта в различные периоды его жизни. Так, например, А.П. Керн вспоминала, что «в 1827 году мать поэта, Надежда Осиповна, в Петербурге заманивала сына к обеду печеным картофелем до которого он был большой охотник. Семья Пушкиных - старших вообще не любила роскошного стола. Видимо к этому был приучен и поэт».
И далее: «быв холостым, Пушкин редко обедал в Петербурге у родителей, а после женитьбы - почти никогда. Когда же это случалось, то после обеда на него иногда находила хандра. Обычно он сидел за столом и нечего не ел, хотя они и старались его потчевать. Он говорил, что никогда ничего не ест до обеда, а обедает в шесть часов».

Об этой особенности - поздним обеденном времени молодых супругов Пушкиных - вспоминала и Н.А. Дурова (1783-1866). Когда она приезжала в Петербург для издания своих «Записок», между ней и Пушкиным произошел такой разговор:

«Александр Сергеевич приехал звать меня обедать к себе.
-Из уважения к вашим провинциальным обычаям, - сказал он, усмехаясь, - мы будем обедать в пять часов.
-В пять часов? В каком же часу обедаете вы, когда нет надобности уважать провинциальных привычек?
-В седьмом, осьмом, иногда и в девятом.
-Ужасное искажение времени! Никогда бы я не смогла примениться к нему.
-Так кажется; постепенно можно привыкнуть ко всему.
Пушкин уехал, сказав, что приедет за мною в три часа с половиной».

А.О. Смирнова-Россет, вспоминая свою жизнь в Царском Селе по соседству с молодыми супругами Пушкиными, рассказывала:
«Я любила обедать у Пушкиных. Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами, рубленные большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт - варенье с белым крыжовником.
У Пушкиных часто бывали крупичатые розовые блины, т.е. блины со свеклой. Пушкин съедал их до 30-ти штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке.
Летом в кабинете Пушкина всегда на столике был графин с водой, лед и банка с крыжовниковым вареньем, его любимым. Он привык в Кишиневе к сладостям».

Е.Е. Синицина рассказывала, что когда холостой Пушкин гостил у Вульфов в Тверской губернии, то «по вечерам угощали Александра Сергеевича клюквой, которую он очень любил. Клюкву с сахаром обыкновенно ставили ему на блюдечке». И еще: «Когда за обедом подали картофельный клюквенный кисель, то мой восторг по этому поводу восхитил Пушкина, и он был солидарен со мною».

Из воспоминаний цыганской певицы Т.Д. Демьяновой (1810-1877) о жизни холостого Пушкина в Москве:
«Хорошо, говорит, тут, - тепло, только есть хочется». А я ему говорю: «Тут, поблизости , харчевня одна есть, отличные блины там пекут, - хотите пошлю за блинами? Он от первого раза побрезговал, поморщился. «Харчевня, говорит, грязь». - Чисто, будьте благонадежны, говорю, сама не стала бы есть». - «Ну, хорошо, посылай, - вынул он две красненькие, - да вели, кстати, бутылку шампанского купить».
«Дядя побежал, всё в минуту спроворил, принес блинов, бутылку. Сбежались подруги, и стал нас Пушкин потчевать; на лежанке сидит, на коленях тарелка с блинами, - смешной такой, ест да нахваливает: «Нигде, говорит таких вкусных блинов не едал», - шампанское нам разливает по стаканам...».

Камердинер поэта Никифор Федоров рассказывал: «Лимонад он очень любил. Бывало, как ночью писать, - сейчас ему лимонад на ночь ставишь...».

В.А. Нащокина

В.А. Нащокина, жена его близкого московского друга П.В.Нащокина: «варенец и мочёные яблоки - любимые кушанья Пушкина. Он любил чай и пил его помногу».

П.И. Бартенев писал «Будревич, учитель математики в Тверской гимназии, помнил, как один раз Пушкин зазвал сбитенщика, и вся компания пила сбитень, а Пушкин шутя говорил: «На что нам чай? Вот наш национальный напиток». И действительно, сбитень - это один из старинных национальных русских горячих напитков, состоящий из меда с различными пряностями (гвоздикой, корицей, мускатным орехом, лавровым листом, кардамоном). Когда на Руси еще не имели понятия о китайском чае, сбитень был всеобщим любимым напитком, как согревающим зимой средством. Его грели в самоварах на ярмарках и улицах и пили с калачами.

Есть и среди писем поэта к жене некоторые сведения о его питании. Так, например, в письме из Петербурга: «...Всё это меня смутило, так что я к Дюме являться уже не намерен и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и бифстекс».

Заканчивая обзор «пушкинской кухни», можно сказать, что поэт не был привередлив к еде. Он понимал и любил изысканное, но охотно ел, а часто и предпочитал ему - простое. Как мы видели, великий наш поэт любил простой печеный картофель, домашние супы, щи, блины и каши, а также бруснику, крыжовник, клюкву, другие ягоды и варенья из них. Обладая хорошим здоровьем, Пушкин любил и поесть. В «Евгении Онегине» есть на этот счет шутливое, но весьма точное выражение: «Желудок - верный наш брегет ».

Измученный заботами, невыносимыми долгами и расходами дорогой столичной жизни, в последние годы Пушкин мечтал о тихой и простой деревенской жизни, в которой были бы «покой, да щей горшок, да сам большой». Однако светский Петербург не отпустил его от себя живого.
Двое суток превознемогая страшные боли смертельного ранения, за 45 минут до кончины Пушкин попросил моченой морошки. И эти одна-две ложечки любимых им северных ягод, которые, стоя на коленях, дала ему жена, Наталья Николаевна, были, к несчастью, последними в его жизни.

***

Теперь узнаем у современников поэта о его «свя¬зях с Бахусом », или, попросту говоря, о его отношении к вину и выпивке вообще. Ведь всем хорошо известны, например, его яркая страстная «Вакхическая песня», описание «Пира во время чумы» и многие другие подобного содержания произведения, которые посвящены дружескому застолью. Все они были написаны с отличным «знанием дела».

Однако никто из современников Пушкина не отмечает его особого пристрастия к вину. Например, М.П.Погодин говорил, что в коллективе редакции журнала «Московский вестник», которым он руководил, «вино играло роль на наших вечерах, но не до излишков, а только в меру, пока оно веселит сердце человеческое. Пушкин под веселый час не отказывался выпить».

И.И. Пущин в своих Записках вспоминал о дружеском веселом застолье в Пушкиным и его няней во время встречи с ними в январе 1825 года в Михайловском. Причем хозяева пили привезённое им французское шампанское «Мадам Клико». О застольях с Пушкиным в Михайловском летом 1826 года говорил и Н.М. Языков в своих стихах, посвященных няне поэта.
В письмах к брату в Петербург из Михайловской ссылки также содержатся и просьбы Пушкина прислать ему вина для угощения возможных гостей. Так, осенью 1824 года он пишет ему стихотворное послание, в шутку называя его Лайон, что по-английски означает Лев:

Что же? будет ли вино?
Лайон, жду его давно.
Знаешь ли какого рода?
У меня закон один:
Жажды полная свобода
И терпимость всяких вин.
Погреб мой гостеприимный
Рад мадере золотой
И под пробкой смоляной
Сен Пере бутылке длинной.
В лета красные мои,
В лета юности безумной,
Поэтический Аи,
Нравился мне пеной шумной
Сим подобием любви!
----
Ныне нет во мне пристрастья-
Без разбора за столом,
Друг разумный сладострастья,
Вина обхожу кругом.
Всё люблю я понемногу-
Часто двигаю стакан,
Часто пью - но, слава богу,
Редко, редко лягу пьян.

И камердинер поэта в Петербурге, Никифор Федоров, подтверждал, что вина Пушкин пил не много, а «так, средственно».
Даже литературный противник поэта Кс.А. Полевой не мог уличить его в «излишествах», вспоминая, что на литературном вечере у брата, Н.А. Полевого, «Пушкин, попивая шампанское с сельтерской водою , рассказывал смешные анекдоты».
Свое отношение к вину и в 1835 году Пушкин вполне определенно выразил в стихотворении "Ода LVII"(Из Анакреона)

Мы не скифы, не люблю
Други пьянствовать бесчинно:
Нет, за чашей я пою
Иль беседую невинно.

То есть особого пристрастия к вину поэт не испытывал ни до, - ни после своей женитьбы.
Пушкин всегда рассматривал вино лишь как сред¬ство, оживляющее дружескую встречу. Пристрастия поэта к вину не добавило его относительное одиночество в безвыездной Михайловской ссылке. Не пытался «заливать вином» Пушкин ни свои нравственные и семейные страдания, ни невероятные денежные затруднения последнего периода жизни. В противном случае злые языки великосветских сплетников обязательно оставили бы нам свидетельства его «пристрастия, пьянства, алкоголизма и т.п.».

Нельзя сказать и об особой зависимости Пушкина от другой, как бы сейчас сказали, «вредной привычки»,- курении табака. Систематически поэт не курил. Есть воспоминания о том, что лишь иногда, при встрече с друзьями, он позволял себе это «за компанию».
Так было в Михайловском, когда И.И. Пущин посетил «поэта дом опальный» и впоследствии писал в своих Записках: ...Наконец, по-маленьку прибрались; подали нам кофе; мы уселись с трубками. Беседа пошла привольнее...». и раньше, в послелицейские годы, в Петербурге, при встрече друзей у Н.И. Тургенева : «...Кончалось чтение. Мы встали. Подхожу к Пушкину, здороваюсь с ним. Подали чай, мы закурили сигарки и сели в уголок...», Однако друзья Пушкина говорили, что и в этих случаях, «за компанию», поэт по-настоящему не курил, а только «пускал дым».

***

Таков в целом реальный портрет А.С. Пушкина, оставленный нам в воспоминаниях его современников. Думается, что на основе их мемуаров можно без труда представить себе физические, духовные и творческие данные поэта его характер в различные периоды жизни, т.е. воссоздать его целостный реальный облик. Зная эти характеристики и внимательно вглядываясь в одно из дошедших до нас изображений поэта, можно попытаться мысленно оживить этого интересного человека и сделать его своим искренним собеседником и задушевным другом.

***